真空(kong)(kong)包裝(zhuang)中重要(yao)的其(qi)一環節是(shi)(shi)除(chu)氧，有(you)利(li)于防止食(shi)(shi)品變質(zhi)，其(qi)原理(li)也(ye)比較簡(jian)單，因食(shi)(shi)品霉(mei)腐(fu)變質(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的活動造成， 而(er)大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌和(he)(he)酵母菌）的生(sheng)(sheng)存是(shi)(shi)需(xu)(xu)要(yao)氧氣的，而(er)真空(kong)(kong)包裝(zhuang) 就(jiu)是(shi)(shi)運用(yong)這個原理(li)，把包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)品細胞內(nei)的氧氣抽(chou)掉，使微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的環境”。實(shi)驗(yan)證明：當(dang)包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的氧氣濃度≤1%時， 微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖速度就(jiu)急劇(ju)下降，氧氣濃度≤0．5%，大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到(dao)抑(yi)制而(er)停(ting)止繁殖。（注：真空(kong)(kong)包裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧菌的繁殖和(he)(he)酶(mei)反應引起的食(shi)(shi)品變質(zhi) 和(he)(he)變色(se)，因此還需(xu)(xu)與其(qi)他輔助(zhu)方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。