真空包裝(zhuang)中重要(yao)的其(qi)一環(huan)節(jie)是除(chu)氧，有利于防止食品(pin)(pin)變質(zhi)，其(qi)原理也比較(jiao)簡(jian)單，因食品(pin)(pin)霉(mei)腐變質(zhi)主要(yao)由微生(sheng)物(wu)(wu)的活動造(zao)成， 而大(da)多數(shu)微生(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的生(sheng)存是需要(yao)氧氣(qi)的，而真空包裝(zhuang) 就是運(yun)用這個原理，把包裝(zhuang)袋(dai)內和(he)食品(pin)(pin)細胞內的氧氣(qi)抽掉，使(shi)微生(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的環(huan)境”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋(dai)內的氧氣(qi)濃(nong)度≤1%時， 微生(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)速度就急(ji)劇(ju)下(xia)降，氧氣(qi)濃(nong)度≤0．5%，大(da)多數(shu)微生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制而停止繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真空包裝(zhuang)不(bu)能抑制厭(yan)氧菌(jun)的繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反(fan)應引起的食品(pin)(pin)變質(zhi) 和(he)變色，因此還需與其(qi)他輔助方(fang)法結合(he)，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌(a)制等。