真空包(bao)裝中重要的(de)(de)其(qi)一環(huan)節是除氧(yang)(yang)，有利(li)于(yu)防止食(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)，其(qi)原理也比(bi)較(jiao)簡(jian)單，因食(shi)(shi)品霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要由(you)微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)活動造成， 而大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉(mei)菌和酵(jiao)母(mu)菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真空包(bao)裝 就是運用這個原理，把包(bao)裝袋(dai)內和食(shi)(shi)品細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)裝袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和繁殖速度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物將受到抑(yi)制而停止繁殖。（注：真空包(bao)裝不能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁殖和酶(mei)反應引起的(de)(de)食(shi)(shi)品變(bian)質(zhi) 和變(bian)色，因此還(huan)需與其(qi)他(ta)輔助(zhu)方(fang)法結合(he)，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。