真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)中重要的(de)其(qi)一(yi)環節(jie)是除氧(yang)(yang)，有利于防止(zhi)食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，其(qi)原理(li)(li)也比較簡單(dan)，因食(shi)品霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)主要由微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)活動造成， 而大多(duo)數微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉菌和(he)酵母菌）的(de)生(sheng)存是需要氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang) 就是運用(yong)這個原理(li)(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)品細胞內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉(diao)，使微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)環境”。實驗證明：當(dang)包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時， 微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖速(su)度(du)就急(ji)劇下(xia)降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤0．5%，大多(duo)數微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到抑(yi)制而停(ting)止(zhi)繁(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)(yang)菌的(de)繁(fan)殖和(he)酶反(fan)應引起的(de)食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi) 和(he)變(bian)色，因此(ci)還需與其(qi)他輔助方法(fa)結合，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微波殺菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。