真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)中重要的(de)(de)(de)其(qi)一環節(jie)是除氧，有利于防止食(shi)品(pin)(pin)變質，其(qi)原理也比較(jiao)簡單，因食(shi)品(pin)(pin)霉腐(fu)變質主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動造成， 而(er)(er)大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)酵母(mu)菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要氧氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就是運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉(diao)，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時(shi)， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速度就急劇(ju)下降，氧氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0．5%，大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到(dao)抑制(zhi)而(er)(er)停止繁殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧菌的(de)(de)(de)繁殖和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變質 和(he)變色，因此還需與其(qi)他輔助(zhu)方(fang)法結合(he)，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。