真空包(bao)裝(zhuang)中重(zhong)要的(de)其(qi)(qi)一環(huan)節是除氧(yang)，有(you)利于防止食(shi)品變(bian)質(zhi)，其(qi)(qi)原理也比較簡單，因(yin)食(shi)品霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要由微生(sheng)物的(de)活(huo)動(dong)造成， 而(er)(er)(er)大(da)多(duo)數微生(sheng)物（如霉(mei)菌和酵母菌）的(de)生(sheng)存是需(xu)要氧(yang)氣(qi)的(de)，而(er)(er)(er)真空包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是運用(yong)這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和食(shi)品細(xi)胞內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微生(sheng)物失去(qu)“生(sheng)存的(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤1%時， 微生(sheng)物的(de)生(sheng)長(chang)和繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度(du)(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤0．5%，大(da)多(duo)數微生(sheng)物將受到(dao)抑(yi)制而(er)(er)(er)停止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)菌的(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和酶反應(ying)引起的(de)食(shi)品變(bian)質(zhi) 和變(bian)色，因(yin)此還需(xu)與其(qi)(qi)他輔(fu)助(zhu)方(fang)法結(jie)合，如冷(leng)藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽(yan)腌(a)制等。