真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)中重要(yao)的其一(yi)環(huan)(huan)節(jie)是除氧(yang)，有(you)利于防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)，其原理也比(bi)較簡(jian)單，因(yin)(yin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐(fu)變質(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)的活動造成， 而大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)(he)酵(jiao)母菌）的生(sheng)存是需要(yao)氧(yang)氣的，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是運(yun)用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的氧(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)失去“生(sheng)存的環(huan)(huan)境(jing)”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的氧(yang)氣濃(nong)度(du)(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)的生(sheng)長和(he)(he)繁殖速度(du)(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)氣濃(nong)度(du)(du)≤0．5%，大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)將受(shou)到抑(yi)制而停止繁殖。（注(zhu)：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)菌的繁殖和(he)(he)酶反應(ying)引(yin)起的食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi) 和(he)(he)變色，因(yin)(yin)此還需與其他輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。