真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)其一環節(jie)是(shi)除氧(yang)(yang)，有利于(yu)防止食(shi)(shi)(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)，其原理(li)也比較簡單，因食(shi)(shi)(shi)品霉腐變(bian)(bian)質(zhi)主要(yao)由微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成， 而大多(duo)數微生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是(shi)運用這個原理(li)，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)食(shi)(shi)(shi)品細胞(bao)內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證明：當(dang)包裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)(nong)度(du)≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖速度(du)就(jiu)急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)氣濃(nong)(nong)度(du)≤0．5%，大多(duo)數微生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制而停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶(mei)反(fan)應引起(qi)的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)(bian)色，因此還需(xu)與其他(ta)輔助方法(fa)結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。