真(zhen)(zhen)空包(bao)裝(zhuang)中重(zhong)要(yao)的其一(yi)環(huan)節是除(chu)氧(yang)(yang)，有利于(yu)防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其原(yuan)理也比較簡(jian)單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)主要(yao)由微生(sheng)物(wu)(wu)的活動造成， 而(er)大(da)多數微生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌和(he)酵母菌）的生(sheng)存是需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的，而(er)真(zhen)(zhen)空包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是運用(yong)這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)和(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)(nei)的氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微生(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)的氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時， 微生(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)長(chang)和(he)繁殖速度就(jiu)急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0．5%，大(da)多數微生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制(zhi)而(er)停止(zhi)繁殖。（注：真(zhen)(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌的繁殖和(he)酶反應引起的食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此(ci)還需與其他輔(fu)助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽(yan)腌制等。