真空包(bao)(bao)裝中重(zhong)要(yao)的其一環節(jie)是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，有利于防(fang)止食品變質(zhi)，其原理(li)也比較簡單，因(yin)食品霉(mei)腐變質(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生物的活(huo)動造成(cheng)， 而大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生物（如(ru)霉(mei)菌和酵母菌）的生存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的，而真空包(bao)(bao)裝 就(jiu)是(shi)運用(yong)這個原理(li)，把包(bao)(bao)裝袋(dai)內(nei)和食品細胞內(nei)的氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)(wei)生物失去“生存(cun)的環境(jing)”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝袋(dai)內(nei)的氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)， 微(wei)(wei)(wei)生物的生長和繁(fan)殖速度(du)就(jiu)急(ji)劇下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生物將(jiang)受到抑(yi)制而停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真空包(bao)(bao)裝不(bu)能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)菌的繁(fan)殖和酶反應(ying)引起(qi)的食品變質(zhi) 和變色，因(yin)此還需與其他輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。