真(zhen)空包裝中重要(yao)的(de)其一環節是(shi)除氧，有(you)利于防(fang)止食(shi)品變(bian)質(zhi)，其原理也比較簡(jian)單，因食(shi)品霉腐(fu)變(bian)質(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)生物的(de)活(huo)動造成， 而大多數(shu)微(wei)(wei)生物（如霉菌和酵母菌）的(de)生存是(shi)需要(yao)氧氣的(de)，而真(zhen)空包裝 就(jiu)(jiu)是(shi)運用這個原理，把包裝袋(dai)內(nei)和食(shi)品細胞內(nei)的(de)氧氣抽掉，使微(wei)(wei)生物失去(qu)“生存的(de)環境”。實驗證明：當包裝袋(dai)內(nei)的(de)氧氣濃(nong)度≤1%時， 微(wei)(wei)生物的(de)生長(chang)和繁(fan)殖速度就(jiu)(jiu)急(ji)劇下(xia)降，氧氣濃(nong)度≤0．5%，大多數(shu)微(wei)(wei)生物將受到抑(yi)制而停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空包裝不能抑(yi)制厭氧菌的(de)繁(fan)殖和酶反應引起(qi)的(de)食(shi)品變(bian)質(zhi) 和變(bian)色，因此還需與其他輔(fu)助方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。