真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重(zhong)要(yao)的(de)(de)其一環節是(shi)除氧，有利于防止食(shi)品變質(zhi)(zhi)，其原(yuan)理(li)也比(bi)較簡(jian)單，因食(shi)品霉腐變質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動造成， 而(er)(er)大多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和酵(jiao)母菌）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要(yao)氧氣(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是(shi)運(yun)用(yong)這個原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和食(shi)品細胞內的(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環境(jing)”。實驗證明(ming)：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧氣(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)(fan)殖速度就(jiu)急劇下(xia)降，氧氣(qi)濃度≤0．5%，大多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑(yi)制(zhi)而(er)(er)停(ting)止繁(fan)(fan)殖。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭氧菌的(de)(de)繁(fan)(fan)殖和酶反應引起(qi)的(de)(de)食(shi)品變質(zhi)(zhi) 和變色，因此還需與其他輔助方(fang)法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波(bo)殺菌、鹽腌制等。