真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)中(zhong)重要的(de)(de)(de)(de)其(qi)(qi)一環節是(shi)除氧(yang)，有利于防止食品(pin)(pin)(pin)變質(zhi)，其(qi)(qi)原理(li)也(ye)比較簡單，因(yin)(yin)食品(pin)(pin)(pin)霉腐變質(zhi)主(zhu)要由(you)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造(zao)成， 而大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是(shi)運用這(zhe)個(ge)原理(li)，把(ba)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內和(he)(he)(he)食品(pin)(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失(shi)去(qu)“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖(zhi)速(su)度(du)就(jiu)急劇下降(jiang)，氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤0．5%，大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到(dao)抑制而停止繁殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑制厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)變質(zhi) 和(he)(he)(he)變色，因(yin)(yin)此還(huan)需與其(qi)(qi)他輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌制等。