真空包裝(zhuang)中重要的其一(yi)環(huan)節是(shi)除氧，有利于防(fang)止(zhi)食品變(bian)(bian)質，其原理(li)也比較簡(jian)單，因(yin)食品霉(mei)(mei)腐(fu)變(bian)(bian)質主要由微(wei)生物(wu)(wu)(wu)的活動造成， 而(er)大(da)多數(shu)微(wei)生物(wu)(wu)(wu)（如霉(mei)(mei)菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的生存是(shi)需要氧氣(qi)的，而(er)真空包裝(zhuang) 就是(shi)運(yun)用(yong)這個(ge)原理(li)，把包裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食品細胞內(nei)的氧氣(qi)抽掉，使微(wei)生物(wu)(wu)(wu)失去“生存的環(huan)境”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋內(nei)的氧氣(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生物(wu)(wu)(wu)的生長和(he)(he)繁(fan)殖速度就急(ji)劇下降，氧氣(qi)濃度≤0．5%，大(da)多數(shu)微(wei)生物(wu)(wu)(wu)將(jiang)受到(dao)抑制而(er)停(ting)止(zhi)繁(fan)殖。（注：真空包裝(zhuang)不能抑制厭氧菌(jun)的繁(fan)殖和(he)(he)酶反應引起的食品變(bian)(bian)質 和(he)(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此還需與其他輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。