真空包(bao)裝(zhuang)中(zhong)重要的(de)(de)(de)其一環(huan)節是除(chu)氧(yang)，有利(li)于(yu)防止(zhi)食品變(bian)(bian)質，其原理也比較(jiao)簡單(dan)，因食品霉腐(fu)變(bian)(bian)質主要由微生(sheng)物的(de)(de)(de)活動造(zao)成， 而(er)大多(duo)(duo)數微生(sheng)物（如霉菌和酵母(mu)菌）的(de)(de)(de)生(sheng)存是需(xu)要氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真空包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是運(yun)用這個(ge)原理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和食品細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微生(sheng)物失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時， 微生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)(fan)殖速度(du)就(jiu)急劇下降(jiang)，氧(yang)氣濃度(du)≤0．5%，大多(duo)(duo)數微生(sheng)物將受到抑(yi)制而(er)停止(zhi)繁(fan)(fan)殖。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖和酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)食品變(bian)(bian)質 和變(bian)(bian)色，因此還(huan)需(xu)與其他輔助方法結合(he)，如冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。