真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)中重要的(de)其(qi)一環節(jie)是除(chu)氧，有利于(yu)防止(zhi)食品(pin)變質(zhi)，其(qi)原理也比較簡單，因食品(pin)霉腐變質(zhi)主要由微生物(wu)(wu)的(de)活動(dong)造成， 而大多(duo)數微生物(wu)(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)生存是需要氧氣(qi)的(de)，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang) 就是運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內和(he)食品(pin)細胞內的(de)氧氣(qi)抽掉，使微生物(wu)(wu)失去(qu)“生存的(de)環境”。實驗證(zheng)明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內的(de)氧氣(qi)濃(nong)度≤1%時(shi)， 微生物(wu)(wu)的(de)生長和(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度就急劇下降，氧氣(qi)濃(nong)度≤0．5%，大多(duo)數微生物(wu)(wu)將(jiang)受到抑制而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制厭氧菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)酶反應引起的(de)食品(pin)變質(zhi) 和(he)變色，因此還需與其(qi)他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽(yan)腌制等。