真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)中重要的其(qi)一環節是除氧，有利于防止(zhi)食(shi)品(pin)變質，其(qi)原理也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐變質主(zhu)要由微(wei)生(sheng)物的活動造成， 而(er)(er)大多數微(wei)生(sheng)物（如霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的生(sheng)存是需(xu)(xu)要氧氣的，而(er)(er)真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang) 就是運用這個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)食(shi)品(pin)細胞內的氧氣抽掉，使微(wei)生(sheng)物失去“生(sheng)存的環境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的氧氣濃(nong)度≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)物的生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速度就急劇下降，氧氣濃(nong)度≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)物將受到抑(yi)制而(er)(er)停(ting)止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑(yi)制厭氧菌(jun)的繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶反應引起的食(shi)品(pin)變質 和(he)(he)變色，因(yin)此還需(xu)(xu)與其(qi)他輔助方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制等。