真空包(bao)裝(zhuang)中重要(yao)(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)其(qi)(qi)一環(huan)(huan)節是(shi)除氧，有(you)利于防(fang)止(zhi)食(shi)品變(bian)質(zhi)，其(qi)(qi)原理也(ye)比較簡單，因食(shi)品霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)(yao)(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)活動造成(cheng)， 而大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)物（如霉菌和酵(jiao)母菌）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)(yao)(yao)氧氣的(de)(de)(de)(de)，而真空包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是(shi)運用這個原理，把(ba)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和食(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧氣抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)物失去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環(huan)(huan)境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧氣濃度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和繁殖(zhi)速度(du)就(jiu)急劇下(xia)降，氧氣濃度(du)≤0．5%，大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)物將受到抑(yi)制(zhi)(zhi)而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注(zhu)：真空包(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)制(zhi)(zhi)厭氧菌的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)和酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品變(bian)質(zhi) 和變(bian)色(se)，因此(ci)還需(xu)與(yu)其(qi)(qi)他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波(bo)殺菌、鹽(yan)腌制等。