真空(kong)包(bao)(bao)裝中重要的其一環節是除(chu)氧(yang)，有利于防止(zhi)食品變質(zhi)(zhi)，其原(yuan)理也比較(jiao)簡(jian)單，因食品霉腐變質(zhi)(zhi)主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的活(huo)動造成(cheng)， 而(er)(er)大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)(he)酵母菌）的生(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)氣(qi)(qi)的，而(er)(er)真空(kong)包(bao)(bao)裝 就是運(yun)用(yong)這個(ge)原(yuan)理，把(ba)包(bao)(bao)裝袋內和(he)(he)食品細胞(bao)內的氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的環境(jing)”。實驗(yan)證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝袋內的氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖速度就急劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0．5%，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制而(er)(er)停止(zhi)繁殖。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝不(bu)能抑制厭氧(yang)菌的繁殖和(he)(he)酶(mei)反(fan)應引起的食品變質(zhi)(zhi) 和(he)(he)變色，因此還需與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。