真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)中重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)其(qi)(qi)一環節(jie)是除氧，有(you)利于防(fang)止(zhi)食(shi)品變質(zhi)，其(qi)(qi)原理也(ye)比(bi)較簡單，因食(shi)品霉腐變質(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動造(zao)成， 而大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧氣的(de)(de)(de)(de)(de)，而真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是運用這(zhe)個(ge)原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)品細(xi)胞(bao)內的(de)(de)(de)(de)(de)氧氣抽掉(diao)，使微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)(de)(de)氧氣濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)就(jiu)急劇(ju)下(xia)降，氧氣濃度(du)≤0．5%，大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制而停(ting)止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭(yan)氧菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品變質(zhi) 和(he)變色，因此(ci)還需與其(qi)(qi)他輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌(a)制等(deng)。