真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)其一環節是(shi)(shi)除氧，有利于防止食品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其原(yuan)理(li)也比(bi)較簡單，因(yin)食品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)(yao)由(you)微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成(cheng)， 而大(da)多數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)(shi)需要(yao)(yao)氧氣的(de)(de)(de)，而真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是(shi)(shi)運(yun)用這個原(yuan)理(li)，把(ba)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和食品(pin)細胞(bao)內的(de)(de)(de)氧氣抽(chou)掉，使微生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗(yan)證明(ming)：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)氧氣濃(nong)度≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁(fan)(fan)殖速度就(jiu)急劇下降(jiang)，氧氣濃(nong)度≤0．5%，大(da)多數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑制而停止繁(fan)(fan)殖。（注(zhu)：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑制厭氧菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖和酶(mei)反應引起(qi)的(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi) 和變(bian)色，因(yin)此(ci)還(huan)需與其他輔助方法結(jie)合(he)，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。