真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)其一環(huan)節是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)，有利于防止食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其原(yuan)理也比較簡單，因食品(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)主要(yao)由(you)微生物(wu)(wu)的(de)(de)活動造成， 而(er)大多(duo)數微生物(wu)(wu)（如霉菌和酵母菌）的(de)(de)生存是(shi)(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是(shi)(shi)運用這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和食品(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微生物(wu)(wu)失去“生存的(de)(de)環(huan)境”。實驗證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微生物(wu)(wu)的(de)(de)生長(chang)和繁(fan)殖(zhi)速(su)度就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大多(duo)數微生物(wu)(wu)將受到抑(yi)制而(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和酶反(fan)應引起的(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi) 和變(bian)(bian)色，因此還需與其他(ta)輔(fu)助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等(deng)。