真(zhen)(zhen)空包裝中重要(yao)的其一(yi)環節是(shi)除氧，有(you)利于防止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其原理也比較(jiao)簡(jian)單，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)生物的活動造成， 而(er)大(da)多數微(wei)生物（如霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的生存(cun)(cun)是(shi)需要(yao)氧氣的，而(er)真(zhen)(zhen)空包裝 就(jiu)是(shi)運用(yong)這個原理，把包裝袋(dai)內和(he)(he)食(shi)品(pin)細(xi)胞內的氧氣抽掉，使(shi)微(wei)生物失去“生存(cun)(cun)的環境”。實驗證明(ming)：當包裝袋(dai)內的氧氣濃度(du)≤1%時， 微(wei)生物的生長和(he)(he)繁殖速(su)度(du)就(jiu)急劇下降，氧氣濃度(du)≤0．5%，大(da)多數微(wei)生物將受到抑制而(er)停止繁殖。（注：真(zhen)(zhen)空包裝不能抑制厭氧菌(jun)的繁殖和(he)(he)酶反應引起的食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi) 和(he)(he)變(bian)色，因(yin)此(ci)還需與(yu)其他輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)(jun)、微波(bo)殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。