真空(kong)包(bao)(bao)裝中(zhong)重要(yao)(yao)(yao)的(de)(de)其(qi)一環(huan)(huan)節是(shi)除氧(yang)(yang)，有利于防止食(shi)品變質，其(qi)原(yuan)理(li)也比較簡單，因食(shi)品霉(mei)腐變質主要(yao)(yao)(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活(huo)動(dong)造(zao)成， 而(er)大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌和酵母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需要(yao)(yao)(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)(bao)裝 就是(shi)運用這(zhe)個原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)裝袋(dai)(dai)內(nei)和食(shi)品細胞(bao)內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉(diao)，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)環(huan)(huan)境(jing)”。實驗證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝袋(dai)(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖速度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制而(er)停(ting)止繁(fan)殖。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝不能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖和酶反應(ying)引(yin)起(qi)的(de)(de)食(shi)品變質 和變色，因此還需與其(qi)他輔助方(fang)法(fa)結(jie)合，如冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。