真空(kong)包裝(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)(de)其一環節是除氧(yang)，有利于防止食品變(bian)(bian)質，其原(yuan)理(li)(li)也比較簡單，因食品霉(mei)腐(fu)變(bian)(bian)質主(zhu)要(yao)由(you)微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動造(zao)成， 而(er)(er)大多數(shu)(shu)微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)(er)真空(kong)包裝(zhuang) 就是運用(yong)這個原(yuan)理(li)(li)，把包裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食品細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁殖速度(du)就急(ji)劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數(shu)(shu)微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到(dao)抑制而(er)(er)停(ting)止繁殖。（注(zhu)：真空(kong)包裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖和(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)食品變(bian)(bian)質 和(he)變(bian)(bian)色，因此還需與其他輔(fu)助方法(fa)結合，如冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等。