真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)(de)(de)其(qi)(qi)一環(huan)節是除氧(yang)(yang)，有利于防止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)(qi)原理(li)也比較簡單，因食(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質主要(yao)由(you)微(wei)生物的(de)(de)(de)(de)活動造成， 而大多(duo)數(shu)微(wei)生物（如(ru)霉(mei)菌和酵母菌）的(de)(de)(de)(de)生存(cun)是需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就是運用這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)(qi)抽掉，使(shi)微(wei)生物失(shi)去“生存(cun)的(de)(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生物的(de)(de)(de)(de)生長和繁(fan)(fan)殖速度就急劇下(xia)降(jiang)，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)(qi)濃度≤0．5%，大多(duo)數(shu)微(wei)生物將受到抑制(zhi)而停止(zhi)繁(fan)(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖和酶反應引起(qi)的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質 和變(bian)(bian)色(se)，因此還(huan)需與其(qi)(qi)他輔助方法(fa)結(jie)合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等(deng)。