真空包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)機理(li)：其目(mu)的(de)是減(jian)少包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)內氧(yang)氣(qi)含(han)量，防止包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)食(shi)品(pin)的(de)霉腐變質(zhi)，保持食(shi)品(pin)的(de)色香味(wei)，并延長保質(zhi)期。

真(zhen)空包(bao)裝的(de)主(zhu)要作用(yong)是(shi)(shi)除氧(yang)，以有利于(yu)防止(zhi)食品(pin)變質(zhi)，其(qi)原理 也比較簡單，因(yin)食品(pin)霉腐變質(zhi)主(zhu)要由(you)微(wei)生物的(de)活動造成，而大多數微(wei)生物（如(ru)霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)生存是(shi)(shi)需要氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)的(de)，而真(zhen)空包(bao)裝就是(shi)(shi)運用(yong)這個原理，把包(bao)裝袋內(nei)(nei)(nei)和(he)(he)食品(pin)細(xi)胞內(nei)(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)抽掉，使微(wei)物物失去“生存的(de)環(huan)境”。實驗(yan) 證明：當包(bao)裝袋內(nei)(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃度≤1%時，微(wei)生物的(de)生長和(he)(he)繁殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大多數微(wei)生物將受到抑制(zhi)(zhi) 而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝不能抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)菌的(de)繁殖(zhi) 和(he)(he)酶反應引起的(de)食品(pin)變質(zhi)和(he)(he)變色，因(yin)此 還需與其(qi)它(ta)輔助(zhu)方法結(jie)合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)(zhi)等(deng)。）