真空(kong)袋的(de)(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)(zuo)用(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有(you)利于(yu)防止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其原理也比(bi)較簡單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成，而大(da)(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)(de)，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang)就是(shi)運用(yong)這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽(chou)掉(diao)，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)繁殖(zhi)速(su)度就急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時，大(da)(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑(yi)制(zhi)而停止(zhi)(zhi)繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此還需(xu)與其它(ta)輔(fu)助方法結合，如(ru)冷(leng)藏、速(su)凍(dong)、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌(a)制(zhi)等。）真空(kong)除氧(yang)(yang)(yang)除了(le)抑(yi)制(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)繁殖(zhi)外(wai)，另一個重要(yao)功能是(shi)防止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂類食(shi)(shi)品(pin)中含有(you)大(da)(da)量不(bu)飽(bao)和(he)(he)脂肪(fang)酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還使維生(sheng)素(su)A和(he)(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)品(pin)色素(su)中的(de)(de)(de)(de)不(bu)穩定物(wu)(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，使顏色變(bian)(bian)暗(an)。所(suo)以(yi)，除氧(yang)(yang)(yang)能有(you)效地防止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持(chi)其色、香、味及營養價(jia)值。