真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)袋的(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)，以(yi)有利于(yu)防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變質(zhi)，其原理(li)也比(bi)較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐變質(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而(er)大(da)多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)包裝(zhuang)就是(shi)運用(yong)這個原理(li)，把包裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當(dang)包裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時(shi)(shi)，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時(shi)(shi)，大(da)多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到抑(yi)制(zhi)(zhi)而(er)停止繁殖。（注：真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)包裝(zhuang)不能(neng)抑(yi)制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變質(zhi)和(he)變色，因此(ci)還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)除氧(yang)(yang)除了抑(yi)制(zhi)(zhi)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖外，另(ling)一個重要(yao)功能(neng)是(shi)防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因油脂類食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中含有大(da)量不飽(bao)和(he)脂肪(fang)酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)而(er)氧(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變味、變質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)化(hua)還使維(wei)生(sheng)素(su)A和(he)C損(sun)失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色素(su)中的(de)(de)(de)不穩定物(wu)(wu)(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，使顏色變暗。所以(yi)，除氧(yang)(yang)能(neng)有效(xiao)地防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變質(zhi)，保持其色、香、味及營養價值(zhi)。