真空(kong)包(bao)裝不能抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色，因此還需與(yu)其它(ta)輔助方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等。真空(kong)除氧(yang)(yang)除了抑(yi)制(zhi)微(wei)生物的(de)(de)(de)生長和(he)繁殖(zhi)外，另一個重要功能是防止(zhi)(zhi)食品(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂類食品(pin)中(zhong)含有(you)大量不飽和(he)脂肪酸(suan)，受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)而(er)氧(yang)(yang)化，使食品(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化還使維(wei)生素(su)A和(he)C損失，食品(pin)色素(su)中(zhong)的(de)(de)(de)不穩定物質(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，使顏色變(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)能有(you)效地防止(zhi)(zhi)食品(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色、香、味及營養價值。