真空(kong)包(bao)裝的機(ji)理(li)：其目的是(shi)減(jian)少包(bao)裝內(nei)氧氣含量，防止(zhi)包(bao)裝食(shi)品的霉腐變質，保持食(shi)品的色香味，并延長保質期。

真(zhen)空包(bao)(bao)裝的(de)(de)主要作用(yong)是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)，以有利于防止食品變(bian)質(zhi)(zhi)，其原理(li) 也比較簡單(dan)，因食品霉(mei)腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動(dong)造成，而(er)大多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)(bao)裝就是(shi)運(yun)用(yong)這個原理(li)，把包(bao)(bao)裝袋(dai)內和(he)食品細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)生(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑(yi)制(zhi) 而(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空包(bao)(bao)裝不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)酶反應引起的(de)(de)食品變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)色，因此(ci) 還需與其它輔助方(fang)法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、微(wei)波(bo)殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）