真空包(bao)裝的(de)機理(li)：其(qi)目的(de)是減少包(bao)裝內氧氣含量(liang)，防止包(bao)裝食品的(de)霉腐變質，保持食品的(de)色香(xiang)味，并延(yan)長保質期(qi)。

真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主(zhu)要(yao)作用是除氧(yang)(yang)，以有利(li)于防(fang)止(zhi)食品(pin)變質，其原(yuan)理 也比較簡單，因食品(pin)霉腐變質主(zhu)要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)活動造(zao)成，而大(da)多(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)生物(wu)（如(ru)霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)生存是需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)就是運用這(zhe)個原(yuan)理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和食品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生存的(de)(de)環境”。實驗 證明(ming)：當包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)生長和繁(fan)殖速度就急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)生物(wu)將(jiang)受到(dao)抑(yi)制 而停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖 和酶反應引(yin)起的(de)(de)食品(pin)變質和變色，因此 還需與其它(ta)輔助(zhu)方法(fa)結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制等。）