真空包裝不(bu)能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖和(he)(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色，因此還(huan)(huan)需與其(qi)它輔助方法結合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻(fu)照(zhao) 滅(mie)菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。真空除氧(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)制微生物的(de)(de)生長和(he)(he)繁殖外，另(ling)一個重要功能(neng)是防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油脂類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有大量不(bu)飽和(he)(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質，此外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還(huan)(huan)使(shi)維生素(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色素(su)中的(de)(de)不(bu)穩定物質受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用，使(shi)顏色變(bian)(bian)(bian)暗。所(suo)以，除氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有效地防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質，保(bao)持(chi)其(qi)色、香(xiang)、味及營養價值。