真空(kong)包(bao)裝的機理：其目的是減少包(bao)裝內氧氣含量，防止包(bao)裝食品的霉腐(fu)變(bian)質(zhi)，保持食品的色香(xiang)味，并延長(chang)保質(zhi)期(qi)。

真(zhen)空包裝的(de)(de)主要(yao)作用是除氧，以有利于防止(zhi)食(shi)品變(bian)質，其(qi)原理(li) 也比較簡單(dan)，因食(shi)品霉腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)活動造成，而(er)(er)大多數微(wei)(wei)(wei)生物(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生存是需要(yao)氧氣(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空包裝就是運用這個原理(li)，把包裝袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)抽(chou)掉，使(shi)微(wei)(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生存的(de)(de)環(huan)境”。實(shi)驗 證明：當包裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)生長和(he)繁殖速度(du)就急劇下(xia)降，氧氣(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)(wei)(wei)生物(wu)將受(shou)到抑(yi)制 而(er)(er)停(ting)止(zhi)繁殖。（注：真(zhen)空包裝不能抑(yi)制厭氧菌的(de)(de)繁殖 和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品變(bian)質和(he)變(bian)色，因此 還需與其(qi)它輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌、輻照(zhao) 滅菌、微(wei)(wei)(wei)波殺(sha)菌、鹽腌制等。）