真空(kong)袋的(de)主(zhu)要(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)除(chu)氧(yang)，以有利(li)于(yu)防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，其原理也比較(jiao)簡單，因食(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質主(zhu)要(yao)由微(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)活動造(zao)成，而大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)和酵(jiao)母菌(jun)(jun)）的(de)生存是(shi)需要(yao)氧(yang)氣的(de)，而真空(kong)包裝(zhuang)就(jiu)是(shi)運用(yong)這個原理，把包裝(zhuang)袋內和食(shi)品(pin)(pin)細胞(bao)內的(de)氧(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失(shi)去“生存的(de)環境”。實驗(yan)證明：當包裝(zhuang)袋內的(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)生長和繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度(du)就(jiu)急(ji)劇(ju)下降，氧(yang)氣濃度(du)≤0.5%時，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)將(jiang)受(shou)到抑制(zhi)(zhi)而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真空(kong)包裝(zhuang)不(bu)(bu)能(neng)抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和酶反應引(yin)起的(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質和變(bian)色(se)(se)(se)，因此還需與其它輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫(wen)殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅(mie)菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）真空(kong)除(chu)氧(yang)除(chu)了(le)抑制(zhi)(zhi)微(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)生長和繁(fan)殖(zhi)(zhi)外(wai)，另一個重要(yao)功能(neng)是(shi)防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化(hua)(hua)，因油脂類食(shi)品(pin)(pin)中含有大量不(bu)(bu)飽和脂肪(fang)酸，受(shou)氧(yang)的(de)作(zuo)用(yong)而氧(yang)化(hua)(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質，此外(wai)，氧(yang)化(hua)(hua)還使(shi)維生素(su)A和C損失(shi)，食(shi)品(pin)(pin)色(se)(se)(se)素(su)中的(de)不(bu)(bu)穩定物(wu)(wu)(wu)質受(shou)氧(yang)的(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)顏(yan)色(se)(se)(se)變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)能(neng)有效(xiao)地(di)防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，保持其色(se)(se)(se)、香、味及營養(yang)價值。