真空包(bao)裝的(de)機理：其目的(de)是(shi)減少包(bao)裝內(nei)氧氣含量，防止包(bao)裝食品的(de)霉腐變質，保持(chi)食品的(de)色香味，并延長保質期。

真空包裝的(de)主(zhu)要(yao)(yao)作用是(shi)除(chu)氧(yang)，以有利于防(fang)止(zhi)食品(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原理(li) 也比較簡單，因食品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)(yao)由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動(dong)造成，而大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要(yao)(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)，而真空包裝就是(shi)運(yun)用這個(ge)原理(li)，把包裝袋(dai)內和(he)食品(pin)細胞內的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實(shi)驗 證明：當包裝袋(dai)內的(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)(zhi)速(su)度(du)就急劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制(zhi) 而停止(zhi)繁殖(zhi)(zhi)。（注：真空包裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁殖(zhi)(zhi) 和(he)酶(mei)反應引起的(de)食品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色(se)，因此 還需與其(qi)它輔助方法結(jie)合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等(deng)。）