真空袋的(de)(de)(de)主(zhu)要作(zuo)用(yong)(yong)是除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以有(you)利于防止食品(pin)變(bian)質(zhi)，其原理也比(bi)較簡單，因食品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主(zhu)要由(you)微(wei)生物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動造成，而(er)大(da)多數(shu)微(wei)生物(wu)(wu)(wu)(wu)（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生存是需要氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)就是運(yun)用(yong)(yong)這個原理，把(ba)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和食品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽(chou)掉，使(shi)微(wei)物(wu)(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)(wu)失去“生存的(de)(de)(de)環境”。實驗證明(ming)：當(dang)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)生物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生長和繁(fan)殖速度就急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大(da)多數(shu)微(wei)生物(wu)(wu)(wu)(wu)將受到抑(yi)制(zhi)而(er)停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖和酶反(fan)應引(yin)起的(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色(se)，因此還(huan)需與其它(ta)輔助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌(a)制(zhi)等。）真空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制(zhi)微(wei)生物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生長和繁(fan)殖外，另一個重要功能(neng)是防止食品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因油(you)脂(zhi)類(lei)食品(pin)中含有(you)大(da)量不飽和脂(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)而(er)氧(yang)(yang)(yang)化，使(shi)食品(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)化還(huan)使(shi)維生素A和C損失，食品(pin)色(se)素中的(de)(de)(de)不穩(wen)定物(wu)(wu)(wu)(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，使(shi)顏色(se)變(bian)暗(an)。所(suo)以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防止食品(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色(se)、香(xiang)、味及營(ying)養價(jia)值。