真空包裝不能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌的繁殖(zhi)和(he)(he)酶(mei)反應(ying)引起的食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)(se)，因此(ci)還(huan)需(xu)與其它輔(fu)助方(fang)法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌、輻照(zhao) 滅菌、微波殺(sha)菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。真空除氧(yang)(yang)除了抑制(zhi)微生(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)外(wai)，另(ling)一個重(zhong)要(yao)功能是防止食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂類食(shi)品(pin)中(zhong)含有大量不飽和(he)(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的作(zuo)用(yong)而氧(yang)(yang)化，使食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)化還(huan)使維生(sheng)(sheng)素A和(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)色(se)(se)素中(zhong)的不穩(wen)定物(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)的作(zuo)用(yong)，使顏色(se)(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)能有效地防止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，保(bao)持其色(se)(se)、香、味及營養(yang)價(jia)值。