真空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)機理：其目的(de)是減(jian)少包(bao)裝(zhuang)內氧氣含量(liang)，防止包(bao)裝(zhuang)食品的(de)霉腐變質，保持食品的(de)色香味，并延長保質期。

真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主要作用是除(chu)氧，以有利于防止(zhi)食品(pin)(pin)變質，其原理 也比較簡(jian)單，因食品(pin)(pin)霉腐變質主要由微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)活動造(zao)成，而(er)(er)大多數微(wei)生物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)生存是需要氧氣(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)就是運用這個(ge)原理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內和食品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)氧氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生存的(de)(de)環境”。實驗(yan) 證明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)生長(chang)和繁殖(zhi)速(su)度就急劇下降(jiang)，氧氣(qi)濃度≤0.5%時，大多數微(wei)生物(wu)(wu)將受到抑(yi)制 而(er)(er)停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制厭氧菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi) 和酶(mei)反應引(yin)起的(de)(de)食品(pin)(pin)變質和變色(se)，因此 還(huan)需與其它輔助方法結(jie)合(he)，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌(a)制等。）