真空(kong)包裝不能(neng)抑(yi)制厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引(yin)起的(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此還需(xu)與(yu)其(qi)(qi)它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波(bo)殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。真空(kong)除氧(yang)(yang)(yang)除了(le)抑(yi)制微生(sheng)物的(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一個重要功能(neng)是(shi)防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油(you)脂類食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含有大量不飽和(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還使(shi)維生(sheng)素A和(he)C損(sun)失，食(shi)(shi)品(pin)色素中(zhong)的(de)不穩定物質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用，使(shi)顏(yan)色變(bian)(bian)暗。所(suo)以，除氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有效(xiao)地防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)(qi)色、香、味及營養價值。