真空包裝(zhuang)(zhuang)的機理：其目的是(shi)減少(shao)包裝(zhuang)(zhuang)內(nei)氧氣含量，防止包裝(zhuang)(zhuang)食品(pin)的霉腐變質，保(bao)持食品(pin)的色香味(wei)，并延長(chang)保(bao)質期。

真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)主要作用是除氧(yang)，以(yi)有利(li)于防止(zhi)食(shi)品變(bian)質，其(qi)原(yuan)理 也(ye)比較簡單(dan)，因食(shi)品霉(mei)腐變(bian)質主要由(you)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造(zao)成(cheng)，而(er)大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是需(xu)要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是運(yun)用這(zhe)個原(yuan)理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗 證明(ming)：當包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速度(du)(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到(dao)抑制(zhi) 而(er)停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品變(bian)質和(he)變(bian)色，因此 還需(xu)與其(qi)它輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制(zhi)等。）