真(zhen)空袋(dai)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要作用(yong)是除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以有利于防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質，其原理也比較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質主(zhu)要由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動(dong)造(zao)成，而(er)大(da)多(duo)(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是需要氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)就是運用(yong)這個(ge)原理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去(qu)“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖速(su)度就急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大(da)多(duo)(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制(zhi)(zhi)而(er)停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑制(zhi)(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反(fan)應引(yin)起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此還(huan)需與其它輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷(leng)藏、速(su)凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）真(zhen)空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)了(le)抑制(zhi)(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖外(wai)，另一個(ge)重要功能(neng)是防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油(you)脂(zhi)類食(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)含有大(da)量不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)而(er)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質，此外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)還(huan)使(shi)維生(sheng)素(su)A和(he)(he)C損失(shi)，食(shi)品(pin)(pin)(pin)色(se)素(su)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)不(bu)穩(wen)定物(wu)質受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)，使(shi)顏(yan)色(se)變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)能(neng)有效地防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質，保持其色(se)、香、味及營養價值。