真空(kong)(kong)包裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)菌的繁殖和(he)酶反(fan)應引起(qi)的食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色(se)，因此(ci)還需與其它輔助方法結(jie)合，如冷藏(zang)、速(su)凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅菌、微波殺菌、鹽腌制等(deng)。真空(kong)(kong)除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑制微生物(wu)的生長和(he)繁殖外(wai)，另一個(ge)重要功能是防止食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因油脂(zhi)類食(shi)品(pin)中含(han)有大量不飽和(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)的作用(yong)而(er)氧(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)味(wei)(wei)、變(bian)質(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)還使(shi)維生素(su)A和(he)C損失，食(shi)品(pin)色(se)素(su)中的不穩定物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的作用(yong)，使(shi)顏色(se)變(bian)暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)能有效地(di)防止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色(se)、香、味(wei)(wei)及(ji)營養價值(zhi)。