真空包(bao)裝(zhuang)的(de)機(ji)理：其目的(de)是減少包(bao)裝(zhuang)內(nei)氧氣含量，防(fang)止包(bao)裝(zhuang)食(shi)品的(de)霉腐變(bian)質，保持食(shi)品的(de)色香味，并(bing)延長保質期。

真空(kong)(kong)包(bao)裝的(de)主要(yao)作(zuo)用是(shi)除(chu)氧，以有利于防止(zhi)食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)，其原理 也比較簡單，因(yin)食(shi)品霉(mei)腐(fu)變(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)由(you)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動造成(cheng)，而大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)氧氣(qi)的(de)，而真空(kong)(kong)包(bao)裝就(jiu)是(shi)運(yun)用這個原理，把包(bao)裝袋(dai)內和(he)食(shi)品細胞內的(de)氧氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)裝袋(dai)內的(de)氧氣(qi)濃(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度就(jiu)急劇下(xia)降，氧氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑(yi)制(zhi) 而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)(kong)包(bao)裝不能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)酶反(fan)應引起的(de)食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)色(se)，因(yin)此 還需與其它輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺(sha)菌(jun)、輻(fu)照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)、鹽(yan)腌(a)制(zhi)等。）