真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)的機理：其目的是減(jian)少包裝(zhuang)(zhuang)內氧(yang)氣含量，防止包裝(zhuang)(zhuang)食品的霉腐變質，保持食品的色香味(wei)，并延(yan)長(chang)保質期。

真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)的主要作用(yong)是(shi)除氧(yang)，以有利于防止食(shi)品(pin)變質(zhi)，其原(yuan)理 也比較簡單(dan)，因食(shi)品(pin)霉(mei)腐變質(zhi)主要由微(wei)生物(wu)的活動造(zao)成(cheng)，而大(da)多(duo)數微(wei)生物(wu)（如霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的生存(cun)是(shi)需要氧(yang)氣的，而真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)運(yun)用(yong)這個原(yuan)理，把(ba)包裝(zhuang)(zhuang)袋內和食(shi)品(pin)細胞內的氧(yang)氣抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生存(cun)的環境(jing)”。實驗 證明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋內的氧(yang)氣濃度(du)≤1%時，微(wei)生物(wu)的生長(chang)和繁殖速度(du)就急劇下降，氧(yang)氣濃度(du)≤0.5%時，大(da)多(duo)數微(wei)生物(wu)將受到(dao)抑制 而停止繁殖。（注：真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能抑制厭(yan)氧(yang)菌(jun)的繁殖 和酶反(fan)應引起(qi)的食(shi)品(pin)變質(zhi)和變色，因此 還需與其它輔(fu)助方(fang)法結(jie)合，如冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。）