真空(kong)袋(dai)的(de)主(zhu)要(yao)(yao)作用(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，以(yi)有利(li)于(yu)防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原(yuan)理(li)也(ye)比較(jiao)簡(jian)單，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐變(bian)(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)(yao)由微生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)活動造成，而(er)大多數微生(sheng)(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)(yao)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而(er)真空(kong)包裝(zhuang)就是(shi)運(yun)用(yong)這(zhe)個原(yuan)理(li)，把包裝(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞(bao)內的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微物物失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)環(huan)境”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋(dai)內的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖速(su)(su)度就急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大多數微生(sheng)(sheng)(sheng)物將(jiang)受(shou)到抑(yi)制(zhi)而(er)停止(zhi)繁(fan)殖。（注(zhu)：真空(kong)包裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)，因此還需(xu)與其(qi)它輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速(su)(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻(fu)照(zhao) 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真空(kong)除氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)制(zhi)微生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖外，另一個重要(yao)(yao)功能(neng)是(shi)防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化，因油脂類(lei)食(shi)(shi)品(pin)中含有大量不(bu)飽和(he)(he)(he)脂肪酸(suan)，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)作用(yong)而(er)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化，使食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化還使維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)A和(he)(he)(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)色(se)素(su)(su)中的(de)不(bu)穩定物質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)作用(yong)，使顏色(se)變(bian)(bian)(bian)暗(an)。所以(yi)，除氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)能(neng)有效地(di)防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味及營養價值(zhi)。