真(zhen)空包裝的(de)機理：其目的(de)是減(jian)少包裝內(nei)氧(yang)氣(qi)含量，防止包裝食品(pin)的(de)霉腐變(bian)質(zhi)，保持食品(pin)的(de)色香味，并延長保質(zhi)期。

真(zhen)(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)主要(yao)(yao)作(zuo)用(yong)(yong)是除氧，以有利于(yu)防止食(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)，其原(yuan)理(li) 也比(bi)較簡單，因食(shi)品(pin)(pin)霉腐變質(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)生物的(de)活動造成，而(er)(er)大(da)多數微(wei)生物（如霉菌(jun)(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)生存(cun)是需要(yao)(yao)氧氣的(de)，而(er)(er)真(zhen)(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)就是運用(yong)(yong)這個原(yuan)理(li)，把(ba)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內和(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)氧氣抽掉，使微(wei)物物失去“生存(cun)的(de)環(huan)境”。實(shi)驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內的(de)氧氣濃度≤1%時，微(wei)生物的(de)生長和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)速度就急(ji)劇下降(jiang)，氧氣濃度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)生物將受到抑制 而(er)(er)停止繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能抑制厭氧菌(jun)(jun)(jun)的(de)繁(fan)(fan)殖(zhi) 和(he)酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)和(he)變色，因此 還需與其它(ta)輔(fu)助方(fang)法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制等。）