真空包裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧菌(jun)(jun)的(de)繁殖(zhi)(zhi)和酶反應引起的(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)品變質(zhi)和變色，因此(ci)還需與其它輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。真空除氧除了抑制(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和繁殖(zhi)(zhi)外，另一個重(zhong)要(yao)功能(neng)是(shi)防(fang)止食(shi)(shi)(shi)(shi)品氧化，因油脂類食(shi)(shi)(shi)(shi)品中含有大量(liang)不飽和脂肪酸，受氧的(de)作(zuo)用(yong)而氧化，使食(shi)(shi)(shi)(shi)品變味(wei)(wei)、變質(zhi)，此(ci)外，氧化還使維生(sheng)素(su)A和C損失，食(shi)(shi)(shi)(shi)品色素(su)中的(de)不穩(wen)定物(wu)質(zhi)受氧的(de)作(zuo)用(yong)，使顏色變暗。所以，除氧能(neng)有效地防(fang)止食(shi)(shi)(shi)(shi)品變質(zhi)，保持其色、香、味(wei)(wei)及(ji)營養(yang)價值(zhi)。