真空包裝的(de)(de)機理(li)：其目的(de)(de)是減少包裝內氧氣含量，防(fang)止包裝食(shi)品(pin)的(de)(de)霉(mei)腐變質(zhi)，保持食(shi)品(pin)的(de)(de)色香(xiang)味，并(bing)延(yan)長(chang)保質(zhi)期。

真(zhen)(zhen)空(kong)包裝(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)(yao)作用是除氧，以有利(li)于防止食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)(qi)原理 也比較簡單(dan)，因(yin)(yin)食品(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活(huo)動造成，而大多數微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是需要(yao)(yao)氧氣的(de)(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)(zhen)空(kong)包裝(zhuang)就是運(yun)用這個(ge)原理，把(ba)包裝(zhuang)袋內和(he)食品(pin)細(xi)胞內的(de)(de)(de)(de)(de)氧氣抽掉，使微(wei)(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實驗 證明：當包裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)(de)(de)氧氣濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁殖(zhi)速(su)度(du)就急(ji)劇(ju)下降，氧氣濃(nong)度(du)≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受到抑(yi)制(zhi) 而停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因(yin)(yin)此 還需與其(qi)(qi)它(ta)輔助(zhu)方法結(jie)合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。）