真(zhen)空(kong)(kong)袋的(de)(de)主要(yao)作用是(shi)(shi)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)，以(yi)有利于防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)，其(qi)原理也比較簡單，因食(shi)(shi)(shi)品霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造(zao)成，而大(da)(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存(cun)(cun)是(shi)(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)運用這個(ge)原理，把(ba)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)(cun)的(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)(zhi)速度就(jiu)(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時，大(da)(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制(zhi)而停止(zhi)繁殖(zhi)(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)和(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色，因此還(huan)需與其(qi)它輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)空(kong)(kong)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)除(chu)(chu)了抑制(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)(zhi)外(wai)，另一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)功(gong)能是(shi)(shi)防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品氧(yang)(yang)化(hua)，因油脂類(lei)食(shi)(shi)(shi)品中(zhong)含有大(da)(da)量(liang)不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)還(huan)使(shi)維生(sheng)素(su)A和(he)C損(sun)失，食(shi)(shi)(shi)品色素(su)中(zhong)的(de)(de)不(bu)穩定(ding)物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)作用，使(shi)顏(yan)色變(bian)暗。所以(yi)，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)能有效地防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)，保(bao)持其(qi)色、香、味及營養價值(zhi)。