真空(kong)包裝不能(neng)(neng)抑(yi)(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁(fan)殖和(he)酶反應引起的(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色(se)，因(yin)此還需(xu)與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺(sha)菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)等。真空(kong)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)除(chu)(chu)了抑(yi)(yi)制(zhi)微(wei)生物的(de)生長和(he)繁(fan)殖外(wai)，另一個重要功能(neng)(neng)是防止食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂類食(shi)(shi)品(pin)中含(han)有大(da)量不飽和(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用而氧(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質，此外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)還使維生素(su)A和(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)色(se)素(su)中的(de)不穩(wen)定物質受氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用，使顏色(se)變(bian)暗。所以，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)能(neng)(neng)有效地防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，保(bao)持(chi)其色(se)、香、味及營(ying)養價值。